olive ascolane

Sei appena tornato a casa con una bella scorta di olive ascolane e non vedi l’ora di gustarle. Cerchi l’olio in dispensa, prendi una pentola dalla lavastoviglie e inizi ad avere i primi dubbi: meglio una padella o una casseruola, è più adatto l’olio di semi o quello d’oliva? 

Vediamo insieme come friggere le olive ascolane in modo da ottenere una frittura dorata, asciutta e sempre croccante.

4 consigli per cuocere le olive ascolane

 

La frittura è una delle cotture più antiche al mondo, del resto qualsiasi alimento acquista grinta e sapore una volta immerso nell’olio bollente. 

L’essenziale quando friggi è non superare mai il cosiddetto “punto di fumo” ossia la temperatura massima che può raggiungere l’olio che stai usando prima di iniziare a bruciare. 

Ad esempio l’olio di semi di girasole o di mais non dovrebbe mai superare i 180°C, l’olio extra vergine di oliva i 210°C e quello di arachidi i 220°C.

Per evitare che si diffonda l’odore della frittura per tutta la cucina, prima di iniziare a friggere metti a bollire un pentolino con acqua e aceto accanto a quello della frittura. Provare per credere!

Fatte queste doverose premesse vediamo come cuocere perfettamente delle ottime olive ascolane.

 

1. Utilizza sempre un olio di buona qualità

 

Da tradizione le olive all’ascolana andrebbero fritte in olio extravergine di oliva che ha un sapore intenso, ma a parere di molti costa troppo per questo uso.

Il più adeguato è quindi l’olio di arachide poiché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale su quello delle olive. 

 

2. Friggi poche olive per volta e non essere avaro di olio

 

Le olive all’ascolana vogliono essere sommerse dall’olio. Friggere con poco olio è quasi sempre sbagliato, si risparmia tempo forse, ma la frittura sarà unta e il colore poco uniforme.

Al contrario, per evitare che le olive si attacchino o abbassino troppo la temperatura dell’olio, la loro quantità non deve mai essere eccessiva.

 

 

3. Scalda l’olio


La temperatura di frittura ottimale delle olive ascolane è di 165°, per misurarla puoi utilizzare un termometro ad immersione.

Qualora tu ne fossi sprovvisto puoi ricorrere a questo piccolo stratagemma: immergi una mollica di pane nell’olio caldo, se questa viene a galla e inizia a formare delle bollicine allora l’olio è pronto e puoi iniziare a friggere le tue olive.

Se la temperatura dell’olio è troppo alta, potrebbe provocare una tostatura della panatura talmente forte da scurirla prima ancora che la parte interna sia cotta, in questo casa abbassa la fiamma del gas. 

Di contro, mentre friggi, l’umidità interna delle olive deve fuoriuscire sotto forma di vapore creando le famose bolle.

Se questo non accade vuol dire che la temperatura dell’olio è troppo bassa, il risultato sarà quindi una frittura non croccante e molto unta. 

 

4. Butta le olive ascolane

 

Immergi le olive nell’olio. Non versarle tutte insieme, altrimenti come abbiamo appena visto abbasseresti troppo la temperatura dell’olio di cottura. Cucinale un po’ alla volta ruotandole di tanto in tanto.

Quando la panatura esterna diventa di un bel colore dorato e uniforme allora le tue olive all’ascolana sono pronte.

Come friggere le olive ascolane al tartufo e capire che sono cotte? In questo caso, infatti, vedere quando diventano dorate non è poi così semplice, basterà quindi buttare in pentola un’oliva tradizionale. Quando quest’ultima acquisterà un bel colore saranno pronte anche le altre.

Non ti resta quindi che lasciarle asciugare per qualche minuto su carta paglia o carta assorbente da cucina, così che perdano una parte di unto, e servirle ben calde, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino.