Olive all’ascolana: cosa sono?
Felice il Piceno ad avere tali tesori per il palato
A dirlo è nientemeno che la regina egizia Cleopatra, che durante la sua permanenza a Roma ebbe modo di gustare la prelibata Oliva Tenera Ascolana, ossia una varietà di oliva verde già apprezzata in epoca romana, dal gusto leggermente amarognolo, fragrante e croccante.
Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva risalgono intorno al 1600, periodo in cui la drupa una volta denocciolata, veniva riempita di erbe (olive giudee).
Per avere la ricetta dell’oliva ripiena, così come la conosciamo oggi, bisogna però attendere il 1800. Intorno alla metà del secolo infatti, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della nobiltà ascolana inventarono la farcitura delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Una sorta di ricetta svuota-frigo dell’epoca insomma.
Cosa sono le olive all’ascolana?
Le olive all’ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono olive, solitamente della varietà “Tenera Ascolana”, denocciolate e riempite con un impasto a base di carne di manzo, maiale e pollo avvolte da un involucro di croccante panatura.
Possono essere servite come antipasto, anche se da tradizione vengono considerate un secondo piatto, essendo una delle componenti principali del fritto misto all’ascolana.
Da quando sono state inventate le olive ascolane hanno conquistato tutti, rappresentando non solo un caposaldo della cucina picena e un piatto immancabile dei giorni di festa, ma anche un delizioso finger food da gustare come aperitivo o da sgranocchiare mentre si passeggia per le rue delle città.
Come sono fatte le olive ascolane: dalla salamoia al ripieno
Alla base del successo di questa tipicità c’è l’oliva verde di varietà “Ascolana Tenera”, chiamata anche Liva da Concia o Liva Ascolana.
Raccolte in autunno, principalmente a mano, le olive vengono successivamente deamarizzate attraverso bagni in acqua e soda o acqua e sale e conservate in salamoia, ossia una soluzione di conservazione, alla quale si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
La salamoia può mantenere le olive per lunghi periodi, ma tende a renderle troppo salate da mangiare tal quali. Ecco perché prima di procedere alla realizzazione delle olive ascolane ripiene si preferisce sciacquarle abbondantemente con l’acqua per togliere il sale in eccesso.
A questo punto si arriva alla fase di denocciolatura che ogni buona massaia ascolana effettua sapientemente e rigorosamente con un taglio a spirale, senza rompere l’oliva, perché poi servirà per abbracciare il ripieno.
La farcitura, che occuperà lo spazio lasciato dal nocciolo, viene fatta con un impasto a base di carne di manzo e maiale con piccole quantità di pollo e/o tacchino.
Le carni, di solito, vengono rosolate con sedano, carota, cipolla e insaporite con spezie a piacere come ad esempio pepe e noce moscata. Quando il ripieno è pronto si procede a riempire le olive all’ascolana che, dopo essere state farcite e ricomposte nella loro forma, vengono passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato.
Una volta pronte si friggono le olive in abbondante olio extra vergine d’oliva o olio di semi di arachidi bollente per poi essere gustate calde con qualche spicchio di limone.
Ovviamente ogni famiglia ascolana ha la propria ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Se si chiede ad un ascolano quali sono le olive più buone della città, molto probabilmente la risposta sarà: “quelle di nonna!”.
Quante olive ascolane in un kg?
In un kg delle nostre olive all’ascolana ci sono circa 54-64 olive. Il numero può variare in quanto vengono fatte in modo artigianale.
Oliva Ascolana del Piceno: un’eccellenza certificata dal marchio DOP
Da qualche anno l’oliva tenera ascolana ha ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Un importante riconoscimento che ne tutela sia le caratteristiche organolettiche sia i territori di produzione.
Il disciplinare, ossia le regole da seguire per poter ottenere il marchio, delimita le aree e le condizioni di produzione, stabilisce precisi criteri riguardo le procedure per la lavorazione e dispone meticolose indicazioni sulla composizione della farcitura.
L’oliva ascolana è un piatto dal fascino decisamente unico che, nel corso degli anni, è riuscito a varcare i confini della cucina italiana conquistando una fama a dir poco mondiale.
A seguito di questo enorme successo e nell’ottica di tutelare la tipicità ascolana dalle imitazioni è nato nel 2007 il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP.
